Sânzâienele și gălbiorii

Sărbătoarea Sânzienelor se ține de Nașterea Sf. Ioan Botezătorul, pe 24 iunie, în preajma solstițiului de vară, timp însemnat căci florile de Sânzâiene, galbene sau albe, poartă, cu ele, semne prevestitoare. Înmiresmate, frumoase și lecuitoare, sânzâienele se poartă din Ajunul sărbătorii la sân, în păr, în buzunare, fetele le pun sub pernă să își viseze ursitul sau li se dă drumul pe apă rostind  Cum nu pot ajunge florile de sânzâiene de pe această apă, așa să nu mă ajungă tot anul nicio boală.

Împletite în coronițe, sânzâienele magice prevestesc ceea ce are să se întâmple. Astfel se păstrează încă și azi tradiția în zona Lunca, Botoșani, ca în Ajun de sărbătoare, cei vârstnici  să poruncească copiilor sau nepoților să nu uite, atunci când merg cu vitele la păscut, pe imaș, să împletească coronițe din flori de sânzâiene. Seara le aruncă pe paravan (cămăruță joasă, cu acoperiș aplecat, unde se stă și unde este și plita sobei) iar dimineața, la răsăritul soarelui, se scotorește printre florile din coroniță să se găsească fire de păr de animal. Dacă se află păr de câine, ograda va avea parte de câine bun, dacă e fir de păr de cal atunci gospodarul va avea noroc la cai, dacă e fir de păr de vacă, atunci ograda va avea noroc de aceasta.

Pleca lumea înainte cu căruțele, cu carele sau chiar pe jos să ajungă la hram, la Suceava, hramul orașului când lumea participa la ceremonialul de scoatere pe străzi a raclei cu moaștele Sf. Ioan cel Nou, ocrotitorul Moldovei. Merge lumea la hram, la Suceava și azi, cu autobuzul, cu mașina, fiecare cum poate, important este să ajungă cu bine.

În preajma acestor zile încărcate de semne și ritualuri este bine să culegi și plante vindecătoare care au putere mare de sunt adunate acum. Se pun la uscat și se fac ceaiuri bune și pentru trup și pentru suflet. Doftoroaiele folosesc plantele magice după cum sunt problemele fiecăruia. Tot acum e și vremea bureților, ciupercilor de pădure.

Hribi, hribi țigănești, hulughițele și gălbiorii ies, după ploile de vară, în pădurile Botoșanilor. Oamenii merg la cules devreme, pe la 5 dimineața, cunosc locurile unde cresc bureții, cunosc și bureții să nu fie nebuni. Pădurea are și ea semnele ei și trebuie să ții cont de ele, altfel poți rătăci drumul. Sunt care povestesc că dădeau în poienițe ferite, peste Dânsele, nu aveau voie să le spună pe nume, fete care dansau și pârjoleau fâneața și dispăreau ca nălucile, de îți puteai pierde mințile de dorul lor.

Pădurea are glasurile ei, sunt care le cunosc, îi înțeleg semnele, cei mai mulți sunt născuți, în bordeiașe, la marginea ei, trăiesc respirând aerul de pădure, obișnuindu-se cu făpturile și cu fantasmele ei care devin povești, transmise din gură în gură, din neam în neam, până ce ajung mituri. Mai ales în nopțile de cumpănă, ca noaptea de Sânzâiene când se spune că „se deschid cerurile” și cei însemnați înțeleg graiul animalelor.

După bureți, la pădure, dai peste cuiburi întinse de gălbiori, cresc în mănunchi și îi zărești de departe prin frunzișul des datorită culorii lor. Poti strânge, din același loc, o coșarcă întreagă.

Curați și buni, gălbiorii au gust de alună de pădure. Pentru păstrare, se înșiră pe ață, se pun la soare, la uscat, după ce , mai întâi, se zvântă în cuptorul cald.

Se prepară simplu, fără a le acoperi gustul cu mirodenii, se rumenesc în ulei, adăugînd smântână grasă pentru a le desăvârși aroma.

Se curăță de pământ și se spală, alături de câteva cepe.

Se pun în tigaie, în uleiul încins bine, își lasă apa lor și se prepară până încep să sfârâie. Atunci se adaugă ceapă tocată, sare și se mai lasă pe foc.

La urmă se pune smântâna, cu grijă, să nu-i înecăm în prea multă. Se mai lasă să se pătrundă puțin și tocana de gălbiori este gata.

Gustul de gălbiori este aromat, inconfundabil, delicios, de parcă toată pădurea, cu toate zilele și nopțile ei magice, s-au întrupat în aceste ciuperci aurii.

Însoțiță de un boț de mămăligă, tocana de gălbiori este pe măsura tuturor așteptărilor! Cu adevărat, magică!

Alivencile de Rusalii

În Ajun de Rusalii, după miez de noapte, se puneau în buzunare, la sân, în păr, frunze de pelin, avrămeasă, leuștean, usturoi, Mâna Maicii Domnului (caprifoi) și se purtau așa toată săptămâna. La anumite cumpene din an, duhurile morților năvălesc peste lumea oamenilor, vor să intre în casă și în ogradă astfel astea trebuie ferite cu plante magice. Rusaliile cu chip de zânișoare pot schilodi, îmbolnăvi, lua mințile celor care nu își iau nicio măsură de protecție, iau somnul și sănătatea copiilor. Se pune pelin peste tot, sub pernă, pe masă, la coarda casei, la grindă, în grajd, la animale, la pălărie și în vin.

Tot în Ajun de Rusalii casele erau împodobite cu frunzari (crengi de tei). Pe podele se așternea iarbă iar pe la ferestre, în ușorii ușilor, la stâlpii cerdacului și ai porților se puneau crengi de tei. La grindă, pe la icoane, peste tot, se puneau flori de tei și alte flori și iarbă pentru un an bogat și verde. Doftoroaiele făceau din aceste plante, ceaiuri de leac și vrăji.

De Rusalii, în satele din Moldova se fac sarmale în frunze de tei și minunatele alivenci. Alivencile se fac în fel și chip, fiecare moldoveancă are o rețetă a ei, moștenită, se fac dulci sau sărate cu ingrediente de sezon: caș proaspăt de la stână, lapte dulce gras și parfumat, ouă căci se ouă mult găinile.

Am pus la alivencile sărate caș proaspăt de la stână, de la munte, de la Neamț (foarte aromat) iar la alivencile dulci, un boț de brânză proaspătă și coaja rasă de la o lămâie.

Pentru alivenci gustoase trebuie o brânză curată, din cheag natural sau din lapte proaspăt. Și făină de porumb măcinată la moară, nu grișată. Lapte gras și 2 linguri de smântână sau lapte acru.

În jumate de litru lapte clocotit, se opăresc 5 linguri de mălai și 1 lingură de făină de grâu, se amestecă bine să nu facă cocoloașe, se adaugă jumate pachet de unt și o linguriță de sare. Dacă facem alivencile dulci punem și jumate de cană de zahăr și coajă rasă de la o lămâie.

Luăm de pe foc, amestecăm bine cu cele 6 ouă și cu jumătate de pahar de smântână în care puteți dizolva și o linguriță de bicarbonat de sodiu.

Pentru alivenci sărate, amestecăm cașul fărâmițat cu mărar și cozi de ceapă verde.

Tocăm mărunt verdeața și o amestecăm cu brânza și adăugăm totul peste compoziția cu mălai.

Pentru alivenci dulci, adăugăm brânza proaspătă fărâmițată și un strop de esență de vanilie.

Punem în tăvi și lăsăm la cuptor o oră.

Alivencile țărănești  se coc în cuptorul pe lemne să capete gust bun de la jar.

Alături de alte copturi pregătite pentru Rusalii, alivencile se coc până devin aurii, cu un miros pofticios.

Lăsăm copturile fierbinți să se liniștească, timp în care putem gusta din paharul de vin cu pelin adulmecând aromele ce se ridică din tăvi.

Bune de nu îți găsești cuvintele, din alivencile coapte se dă și de pomană alături de căni și străchini pline.

Sunt bune unse cu un strat, cât degetul de gros, de smântână sau alături de o cană cu chișleag.

Pomană de dai din alivenci și rusaliile îți dau pace.

„Să plece rusaliile sănătoase, / Chefoase și voioase/ Să se ducă cântând/ La noi nici gândind/ Să nu se atingă de noi/ Să rămânem fără chin și nevoi.” (Folclor din Moldova)

 

Șerbet de roze

Ca în alte vremuri, în verile caniculare, ce momente plăcute să te retragi în miezul zilei, când căldura este apăsătoare, la umbra răcoroasă din casă și să te delectezi cu o lingură de șerbet parfumat, scufundată iar și iar în paharul cu apă rece, de la fântână. În casă să miroasă a plante puse la uscat: mentă și mușețel, soc și salcâm. Iar peste toate, parfum de trandafiri pentru dulceață. Din petale se face și sirop dar și minunatul șerbet.

Florile se adună pe soare. Se ia fiecare floare, se prind între degete petalele și cu o forfecuță se taie capătul, cu tot cu partea albă din capătul petalelor care poate da un iz ușor amar. Se aleg petalele cu grijă, să nu rămână insecte printre ele, musculițe sau furnici. Căpăcelele verzi sunt și ele aromate și se pun la uscat pentru ceaiuri sau se mai pun la socată pentru o aromă aparte.

Până se aleg petalele de la vreo 200 de flori se face seară. Așa că punem peste petale zeama de la o lămâie și 3 linguri de zahăr și le strivim între degete. Pentru că nu am găsit zahăr alb din sfeclă de zahăr  am preferat un zahăr nerafinat din trestie chiar dacă va afecta culoarea șerbetului iar rozul nu va fi aprins. Gustul va fi însă mult mai bun.

Lăsăm peste noapte iar a doua zi de dimineață stoarcem bine petalele.

 

 

Petalele le mai amestecăm cu zahăr și le punem într-un borcan spre buna folosire la diverse prăjituri, gogoși și la cozonacii de sărbători.

Pentru șerbet fierbem în jumătate de litru apă, 1 kg de zahăr nerafinat până când se face sirop. Adăugăm siropul stors din petalele de trandafir și mai lăsăm la fiert. Luăm spuma de fiecare dată pentru a nu zaharisi siropul. Este gata când picurăm pe o farfurie și nu mai curge în dâră ci rămâne o picătură întreagă.

La urmă adăugăm zeama de la o lămâie. Și lăsăm la răcit.

Culoarea este mai închisă din cauza zahărului nerafinat brun. Punem castronul într-o oală cu apă rece. Sau pe o piatră rece. Începem și amestecăm cu o lingură de lemn, în același sens și încontinuu. Până se încheagă și pârâie coada de la lingura de lemn. Își schimbă culoarea dar mai ales consistența, devine ca o halviță. Punem șerbetul în borcane și îl ținem la rece.

Se pune câte o linguriță într-un pahar cu apă rece. Catifelat, cremos și dulce atât cât trebuie, șerbetul din petale de trandafiri lasă în toată gura un gust atât de parfumat și persistent de simți că te ia dacă nu leșinul de plăcere, atunci sigur o stare de alint, de liniște și de tihnă.

 

 

 

 

 

 

Barabule și „Urma oii”

La sfârșit de mai, după ploi, apar bureții iar primii de pe listă sunt așa numiții „urma oii” căci apar pe locurile unde au stat stânile de oi. Li se mai spune și „bureți de rouă”, sunt fragezi numai piciorușele dacă sunt prea tari, trebuie curățate. Dacă nu găsiți ajutoare pentru această operațiune meticuloasă nu vă pierdeți răbdarea, merită tot efortul. Răsplata o primiți din plin dacă îi puneți la plăcinte, în sarmale sau într-o tocană cu smântână, alături de barabule noi și de bucățele de costiță afumată.

Spălăm bine bureții, îi opărim 5 minute în apă clocotită. Pregătim și barabulele, le spălăm și îndepărtăm coaja subțire.

Afumătura o clocotim jumătate de ceas și pregătim și usturoi verde.

Nu e musai să punem afumătură dar gustul este mult mai plin așa. Barabulele întregi le punem în ceaun cu 2 linguri de ulei și cu bucățile de costiță afumată. Presărăm cu usturoi verde tocat.

Lăsăm la cuptor, la foc mic, ceaunul acoperit cu un capac, până barabulele încep a se prăji în untura de la afumătură.

Atunci e momentul să punem și bureții. Învârtim totul bine, cu o lingură de lemn și mai lăsăm la cuptor. La urmă, punem smântâna grasă.

Aromele sunt nenumărate: de la gustul de pădure al bureților, la gustul dulceag al cartofilor, totul scăldat în aroma acrișoară a smântânii împreună cu izul de afumătură.

Presărăm totul cu codițe tocate de usturoi verde, punem alături mămăligă caldă și ne bucurăm de fiecare îmbucătură.

Făceau bătrânii de la țară, aceste barabule simple, prăjite în untură topită, puse în strachină și peste ele un munte de smântână grasă, alături de mămăligă. De la această povestire simplă am plecat și am mai adăugat minunații bureți  „urma oii” dar și afumătură pentru un plus de aromă. Și mi se spune că bine am făcut!

 

Răcituri moldovenești

Dacă o urare moldovenească spune: „Am venit cu-un cucoșel/ Tare mândru, frumușăl/ Cucoșelu-i pintenat/ Nu găsești altul în sat./ L-am luat cu noi acum/ Ca să scape de ceaun”, pintenatul meu nu a scăpat de ceaun. Și asta pentru o mâncare boierească, răciturile de cocoș.

Răciturile astea se pregătesc mai mult la praznice, la cumătrii dar sunt bine-venite oricând există posibilitatea de a tăia pintenatul. Opărit, jumulit, cenătuit, pârlit, spălat, frecat bine pe piele cu crupe, tăiat, pregătit pentru ceaun.

Să se închege răciturile trebuie musai să fiarbă la foc foarte mic, fără grabă, până carnea cade de pe oase.

Se ia spuma și după vreo oră se adaugă: ceapă veche, morcov și o bucată de țelină.

Se lasă mult pe foc, vreo 4 ore.

După ce a fiert, se strecoară iar carnea se alege de pe oase și se pune în străchini.

În zeamă se pune usturoi bătut mai mașcat. Și sare, piper, după gust.

După vreo oră se strecoară zeama și se pune peste carne, în străchini.

Se lasă, peste noapte, la rece.

Sunt atât de bune, un deliciu! Închegate bine, cu gust usturoiat, carnea fragedă și gustoasă de la toate cele ce au fiert în ceaun.

În Moldova se mănâncă răciturile de cocoș, cu mămăligă caldă.

Și cu o cană cu vin vechi să avem spor la treburi.

Leac sunt răciturile de cocoș, bune de nimic nu se compară cu ele, curăță de orice rău…